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- 近红外分析仪FT-12快速测定碎牛肉及合成肉中的卡拉胶等添加成分 -

  • 肉制品加工行业中,会产生大量的碎肉等边角料,如何将这些低价值的边角料进行充分利用,成为当今人们研究的热点之一。肉制品加工过程中,碎肉重组是指,借助于机械或添加辅料、添加剂(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等),提取肌肉纤维中的基质蛋白或利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉块重新组合。如卡拉胶因具备胶凝、增稠、稳定和持水剂功能,会注射到碎肉中,通过滚揉机的摔打腌制,将碎肉重组制成重组肉或合成肉,在调理肉制品中主要起到持水作用,让肉的口感更嫩。根据《食品安全国家标准》规定,卡拉胶可以按照生产需要适量使用,食品中的用量一般小于2%

    对于食肉类加工环节而言,采用先进的技术方法对原料及调理进行质控至关重要,对保障肉制品市场安全和品质鉴别有着重要的意义。鲁美科思公司技术专家与俄联邦国家肉类加工工业研究所合作,采用傅立叶近红外光谱仪技术,以采集的多个原料肉样品为研究对象,结合化学计量学方法,开展了原料肉掺假近红外光谱技术快速检测的研究,对碎牛肉中的动物蛋白、大豆糜、卡拉胶、小麦粉等各组分建立测相关模型,用于鉴别原料肉及其预调制品的品质。

    测量方法

    该方法基于测量近红外光谱区域中样品的透射光谱,并随后使用校准模型确定分析的参数/成分。 使用FTNIR光谱仪进行透射测量可提供高准确性和测量重现性。


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